苏菜最有名的30道菜图片，什么是苏菜，苏菜资料介绍

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我们知道，在八大菜系中，江苏菜以甜黄酒为主。同时，江苏是鱼米之乡，美食资源非常丰富，所以江苏菜也是色彩丰富。那么，苏菜起源于什么时候呢？与其他菜系相比，烹饪手法有哪些？和小编一起去苏菜文化了解一下吧。

一、起源

江苏菜。南北朝唐宋开始，经济发展促进了餐饮业的繁荣，江苏菜成为南方美食的两大支柱之一。明清时期，江苏菜从北到南沿运河、从东到西沿长江发展更为迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜在国内外的影响力。江苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏州菜和徐海菜组成。其口味鲜咸微甜，讲究原汁原味，在国内外享有很高的声誉。

江苏是鱼米之乡，物产丰富，食物资源丰富。著名的水产品有长江的三鲜(鲟鱼、旗鱼、鲱鱼)、太湖的银鱼、阳澄湖的清水大闸蟹、南京龙池的鲫鱼等众多海产品。优秀的蔬菜有太湖的莼菜、淮安的普菜、宝应莲藕、板栗、鸡头米、茭白、冬笋、菱角等。名优特产有南京湖烧鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京杜翔、如皋火腿、靖江肉干、无锡油面筋等。

江苏菜的特点是：取材广泛，以江河湖海的新鲜海水为主；刀工精细，烹饪方法多样，擅长炖、煨；追求原味，清新平和；菜肴格调高雅，造型美观，质量上乘。名菜有：清汤大火菜谱、鸭裹鱼翅、水晶猪蹄、糖醋桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭、清炖甲鱼、鸡丝酱。

江苏是名厨云集的地方。第一个以中国经典命名的职业厨师，第一个以厨师姓氏命名的城市都在这里。彭祖做野鸡汤给帝尧吃，被封为郭，就是今天的徐州，故名彭铿，又称彭祖。在夏禹时代，怀一贡鱼和怀白鱼都是贡品，直到明清。那些有漂亮菜肴的人是这个地区最好的。在商汤时期，韭菜花这种美丽的太湖蔬菜已经达到了高雅的阶段。早在两千多年前，吴人就擅长做炸鱼、蒸鱼、鱼片。

春秋时期，齐国的夷雅曾经在徐州教过艺，他创造的鱼腹藏羊肉流传千古，是鲜活的人物基础。颛顼刺吴王，大出太湖。

公校“全鱼灸”，其中一种就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。汉代淮南王刘安在八公山发明了豆腐，最早在江苏、安徽一带流传。汉武帝把蛮族赶到海边，发现渔民喜欢的鱼肠很好吃，南宋的明帝也喜欢这种食物。其实鱼肠就是鱿鱼鱼的白色卵巢。名医华佗在江苏行医时，和他的江苏弟子吴瑾都主张熟食“火葬”，即食疗。梁武帝萧炎信奉佛教，提倡素食主义，把面筋作为一道菜。

晋代葛洪有“五士”说，对江苏食用菌影响很大。南宋时，江浙菜是南方饮食的两大支柱，吴赞宁写了《笋谱》，总结了竹笋的吃法。豆腐、面筋、竹笋、香菇被称为素菜的“四大金刚”。这些美食的起源都与江苏有关。南北朝时，南京的“天厨”一个瓜能做出几十道菜，一道菜能做出几十种味道。此外，腌制咸蛋和腌黄瓜在1500年前的古籍中就有记载。

野菜丰富，江苏人有吃草之名，高邮王盘有专著，吴承恩在《西游记》也有反映。江南酒楼里，加了满蒙菜，还有“满汉全席”。在饮料中，芳香的露珠冒了出来。《红楼梦》年宝玉吃桂花香，董小宛手作玫瑰香；虎丘山塘酒家卖的香露，是滋养身体，使人齿颊留香的美味。除了餐馆，还出现了大量的茶馆，乾隆以来茶风更盛。

1840年后，通商口岸出现了西餐，出现了中西合璧的餐馆。

　　二、主要属派

1、灵菜金陵菜是苏菜四大代表菜系之一。金陵菜，也被称为“苏静菜”，有时也被称为宁邦菜，从南京延伸到江西九江。金陵菜起源于先秦时期，隋唐时期名扬天下，明清时期成为一个流派。金陵菜的原料多为水产品，讲究新鲜，刀法精细，善用炖、焖、烤、煨等烹饪方法。它味道平和，新鲜，香脆。菜肴精致典雅。

金陵菜讲究刀工，擅长火工，变化手法丰富，口味南北皆宜。

2、在整个江苏菜中，以淮扬菜为主，包括扬州、淮安、镇江、盐城、泰州、南通。淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特点，又融合了北方菜的咸、色、浓的特点，形成了自己的甜咸风味。淮扬菜刀工最精细，2厘米厚的方茎，可以批成30片薄片，像头发一样切丝。

凉菜的制作和拼盘的技术要求极高。一个扇面可以用三种方式拼起来，只有缝、扇面、叠角等六个字，但是刀工要拼起来是极其困难的。精细的刀工，巧妙的安排，准确的色彩搭配，使得淮扬菜如同一件精雕细刻的工艺品。

3、锡菜苏锡菜包括苏锡两地，西有常州，东有上海。苏州菜和淮扬菜有相同之处，也有不同之处。它的虾、蟹、鲈鱼、饼、船、小吃都是全省最好的，油油的是苏州菜其他地方的风味。其菜品讲究造型、审美，艳丽的色彩，独特的炖制白汁，有糟红曲的味道，奇香味；味道是甜的，尤其是在无锡。浓而不腻，淡而不稀，酥烂而不失形，滑嫩而不失味。

4、海藻徐海菜本来接近齐鲁风味，五畜皆用，水产品以海鲜取胜。菜色浓，味咸，五味俱全。烹饪技巧多为煮、炒、炸。然而，这三种地方风味菜肴都有所发展和变化。淮扬菜由平和转为微甜，似乎受到苏锡菜的影响。苏菜，尤其是苏菜的口味从甜到平和，受到了淮扬菜的影响。徐海菜咸味大减，色调也优雅，符合淮扬菜。

三、特点

用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。

江苏菜以重视火候、讲究刀工而著称，尤擅长炖焖煨焐，著名的“镇扬三头”(扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头)、“苏州三鸡”(叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡)以及“金陵三叉”(叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪)都是其代表之名品。

江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外，还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；其三为全席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。

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