为什么油炸会使食物变脆健康煎炸的5个秘诀

您有没有想过是什么导致油炸食品具有难以抗拒的嘎吱声?了解油炸背后的科学知识以及五项健康建议，这样您就可以享受酥脆的美食而不会感到内疚。

油炸是将食物浸入热油或脂肪中进行烹饪的做法，是一种常见的烹饪方法，可以产生美妙的松脆口感。从金黄的炸薯条到美味的炸鸡，酥脆的油炸食品在世界各地都受到人们的喜爱。但是，在油炸过程中究竟发生了什么，使食物获得那种可爱的嘎吱声呢?发现油炸背后的科学原理是解开这一美食转变之谜的关键。在烹饪食物时，其中所含的液体会转化为蒸汽，从而产生微小的气泡，推动外皮。这产生了我们所寻求的令人满意的脆嫩质地。但由于煎炸需要吸收一些油，

由于极度高温，食物中的水很快变成蒸汽，在食物和油之间形成一层薄薄的蒸汽。蒸汽形成一层保护层，防止油渗透食物太深。当烹饪过程中膳食的表面温度迅速升高时，美拉德反应就会开始。饮食中的氨基酸(来自蛋白质)和还原糖(来自碳水化合物)会发生这种化学变化。油炸食品之所以具有其标志性的颜色和气味，是因为在油炸过程中产生了复杂的风味化合物和棕色色素网络。

同时，随着水分迅速蒸发，食物结构内会产生小块蒸汽。当食物中的蒸汽气泡接触到热油时就会膨胀并破裂。由于这个过程，形成了脆脆的质地。此外，食物内部的沸水被油的高温向外推到表面。膳食表面的气泡和裂纹是由水分蒸发造成的，有助于其松脆。

可以按照以下提示以更健康的方式进行油炸：

选择合适的油：菜籽油、葵花籽油和花生油的烟点都很高，都是不错的选择。这些油在加热时不太可能氧化或产生其他不良化学物质。

油温：使用油炸温度计确保油温在 175 至 190 摄氏度(350 至 375 华氏度)之间。这加快了烹饪过程并减少了添加油的需要。

煎锅：用一个又大又宽的平底锅，盖上盖子来煎炸，以容纳油溅并保持热量。不要挤满锅，因为这样做会导致油温下降，导致饭菜油腻。

沥干多余的油：煎炸后，将食物转移到铺有纸巾的盘子或金属架上，以吸收多余的油。

适度是关键：偶尔吃点油炸美食。从长远来看，富含水果、蔬菜和全谷物的饮食对你的身体有益。