老酸奶有害健康，食品专家揭秘老酸奶骗局

许多网友对老酸奶有害健康，食品专家揭秘老酸奶骗局不是很了解，下面让艾巴小编为大家介绍下。

专家分析老酸奶利弊，消费者该如何看待？以后可以放心喝吗？为此，我们采访了中国乳业资深专家王怀宝和中国奶业协会常务理事南庆贤。

"在酸奶中加入明胶就像在家里浓汤一样."其实不仅老酸奶含有明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等食品增稠剂，水果酸奶、谷物酸奶甚至普通酸奶也有很多种。

用南庆贤的话来说，“酸奶中加入明胶，就像家里用淀粉勾芡汤，或者用皮做皮冻”，因为明胶和淀粉、皮一样，都是天然胶体，更安全，可以增加酸奶的粘度，凝固后更稳定，方便运输。明胶一般从动物皮或骨头中提取，果胶主要来源于桔皮和苹果汁的残渣，琼脂和卡拉胶是海藻提取物。

王怀宝指出，这些食用胶对身体不好，也没有什么危害，所以国家现在没有限制它们在食品中的添加。“但企业不会大量添加，因为酸奶添加多了会变得很辛苦，生产成本会大大增加。”南庆贤认为，大家没必要担心这种可食用的口香糖。

蛋白质含量比普通酸奶略高。购买了市面上几大品牌的老酸奶，与普通酸奶进行蛋白质含量对比。普通酸奶中蛋白质的含量基本是每100g 2.5g。老酸奶的蛋白质含量基本在每100克2.8克以上，其他的都在3克以上。按照我国标准调味酸奶每100克应含蛋白质2.3-2.8克，老酸奶已达到或超过标准值。

南庆贤认为，很多企业宣称只有蛋白质含量较高的牛奶才能做老酸奶，这并不准确。一般蛋白质含量标准的牛奶都可以做老酸奶。

随着“老酸奶”的流行，其价格高一直为人诟病，小企业盲目跟风，带来健康风险.这次媒体对它的质疑主要集中在以下几个方面：一是添加了明胶等食品增稠剂，二是因为添加了增稠剂，并不像企业宣称的只有蛋白质含量高的牛奶才能做老酸奶。“牛奶即使蛋白质含量低，也不妨碍做成冷冻状态”，这在营养学上。

最重要的是，这几年连续发生的食品安全事件，让老百姓对“食品添加剂”这几个字非常敏感。调查发现，很多人一听到“明胶”这几个字，就觉得老酸奶完全不能吃。一些媒体报道中使用的“骗局”一词，也让消费者有被“老酸奶”欺骗的感觉。

所谓的“老酸奶”可能营养更少。

了解了这个生产过程，就可以明白这些冷冻酸奶产品并不会增加酸奶产品的营养价值。不添加任何保健菌和营养成分，原料品质不需要提高甚至降低。因为传统上，制作酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量高、抗生素含量低、杂菌含量低的原料，这样酸奶才能顺利冷冻。

现在有了植物胶的帮助，即使原料蛋白质含量低，也不妨碍冷冻，只是对原料的要求降低了。

其实我看了一下市面上“老酸奶”产品的营养标签，并不比其他产品优越，有的甚至还低。从感官口感上，我也感觉有些产品蛋白质含量低，但是果冻感太强。在安全性方面，它也没有优势。除了不提高原料质量要求，也不妨碍添加各种食品添加剂。有些产品的味道很难受，好像除了发酵产生的乳酸之外，还添加了其他有机酸。

可见“老酸奶”并不适合婴幼儿。现在市面上的“老酸奶”产品大多不同于传统原料纯老酸奶，在营养安全上没有优势，也没有特殊的保健功能。而且因为一般含有食品添加剂，不适合2岁以下儿童食用。特别需要提醒的是，有些“老酸奶”产品处于比较强烈的冷冻状态，无法搅拌成液态。和果冻一样，孩子把这种酸奶果冻呛到气管里是很危险的。

3岁以上的孩子不用担心，但吞咽功能较差的幼儿在进食时要特别注意，大人也要小心，以免发生危险。可以拉伸到脚踝，那么就需要更多的相关运动。“老酸奶”门槛低，利润高。

只要看到企业做“老酸奶”的热情，就知道这个产品一定有很好的效益。也就是说属于门槛比较低，技术比较扁平，利润很大的产品，方便冲进去。

但是，如果只靠概念炒作的技术含量低、营养平淡、安全优质的产品赚了大钱，内在健康质量过硬、技术含量高的产品被冷落，谁来努力为消费者做出更健康、更营养、更优质的产品？从长远来看，消费者是最后的输家。

所以，喜欢一种产品的口感没关系，愿意为这种口感花钱，本是愿打愿挨的事情。不要说酸奶本身是很健康的食品，即便健康价值那么差的可乐，不是也有人花很多钱自愿去买吗？但是，我们的消费，必须是明明白白的消费，自己要知道买到的是什么东西。

如果以为老酸奶比其他产品更营养、更安全、更保健，为了这个原因而更换酸奶产品，那就赶紧更新一下知识，然后再做选择吧。

从2010年一直火暴到今天的“老酸奶”，突然遭遇了一股“寒流”冲击。近日，国内多家媒体先后以《“老酸奶”实为明胶“奶冻”》 、 《老酸奶是炒作概念》 等为题，质疑老酸奶内添加了“明胶”等食品增稠剂，而蛋白质等营养含量并不高。一时间，关于老酸奶的各种评论蜂拥而至，甚至出现了“老酸奶是垃圾食品”等论调。

老酸奶究竟是好是坏？为此，本报采访了多位权威专家，他们指出，老酸奶既不是一些人所标榜的“更营养、纯天然”，也不是“垃圾食品”。

老酸奶遭遇信任危机

4月24日， 《生命时报》 在北京多家超市发现，不少品牌的老酸奶在降价促销。当询问降价原因是否与近日媒体报道“老酸奶中含有明胶”有关时，售货员表示否认。她们告诉，老酸奶其实早就没那么火了。消费者对老酸奶的态度，早期是追求新鲜口感，现在的热度慢慢冷却，不得不促销。

据了解，市场上最早一家生产老酸奶的，是青海小西牛生物乳业有限公司，2008年，它们推出的青花瓷包装“青海老酸奶”受到青海和宁夏等地消费者的欢迎，因此于2010年推广到全国市场。从2010年下半年开始，“青海老酸奶”的日产量从最初的4吨一直增加到70多吨，仍供不应求。巨大的市场需求让各大牛奶企业纷纷效仿，引起了一场“老酸奶热”。

浓稠度和营养没关系

虽然明胶等食用胶对人体健康并无危害，但老酸奶中是否可以不加呢？老酸奶浓稠的质地，会让很多消费者误认为它的蛋白质含量更高、营养更好，但大连营养学会常务理事、大连医科大学附属二院营养科医师王兴国指出，酸奶的浓稠度和营养没有直接关系。

南庆贤分析，企业完全可以通过提高原料奶中的干物质含量，或对牛奶进行脱水制作不加明胶的老酸奶，这在工艺上不是难事。他提倡企业应多做点这种真正“原生态”的老酸奶。

如果老酸奶中增稠剂放得很多，乳蛋白就会凝结得很结实，看上去有点发硬。而放得少的像豆腐脑一样，会析出水一样的浅绿色乳清。另外，小店制作的号称传统的老酸奶也应少买，其原料奶质、生产过程以及添加的菌群是否卫生等都无法得到保证。如果想喝营养高的，可比较一下标签上的蛋白质含量，买大品牌产品，以保证安全。

同时，因为在固态酸奶没法加入果汁、果粒之类配料，为了便于运输和销售，人们就加入一些增稠剂，把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎，让它变成黏稠的半流体。这就是市面上占优势的酸奶产品状态。

如果少加增稠剂，酸奶产品往往会呈现液态，只不过比牛奶略浓一些，有些消费者以为酸奶“内容不够”而产生嫌弃心情，其实这是很正常的状态。

如今的“老酸奶”添加了凝胶剂

但是，喝惯了这种黏稠的酸奶，人们也有点腻了。这时候，新产品“老酸奶”让人们眼前一亮。它以传统产品的面目出现，但为了避免运输中变稀的麻烦，添加了凝胶剂，这样，无论怎么震荡都不会变成液态，运输和销售非常方便。

普通的牛奶原料，加明胶、琼脂、卡拉胶等等植物胶，就可以制成这种凝冻状态。我的实验室里就曾经做过类似的冻，而且口感效果比某些市售产品还理想，只不过没有把这种配方变成产品。

所以，严格来说，市面上所谓的“老酸奶”产品，应当叫做“酸奶冻”比较确切。能伸展到脚踝处，那么你需要更多相关锻炼。

老酸奶是不是最天然的酸奶？营养价值比其他酸奶高？有特殊保健作用？比其他酸奶安全？不含添加剂特别适合孩子吃？中国奶业资深专家王怀宝南庆贤专家说，其实，不仅老酸奶中含有明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等食品增稠剂，调查时发现，包括多种果粒酸奶、谷物酸奶，甚至普通酸牛奶中，几乎都含有这些成分。

真正的老酸奶是怎么制作的？

其实，所谓的“老酸奶”，是一个传统制作酸奶产品的概念，但已经变味了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是过去传统制作的凝固型酸奶。这种酸奶不是黏稠的液态，而是基本上呈现固态。这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。

把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态，每个自制酸奶的人都知道。这种蛋白质凝胶状态很脆弱，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。

普通酸奶是老酸奶加了增稠剂等

在我们小时候，各地的酸奶都是这种固态的产品，但随着奶制品产量的增大，这种产品慢慢地退出了市场。这是因为凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械力量影响口感，消费者看到的是破碎的冻，甚至是变成液态的酸奶，肯定会不满意。

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