什么是巴氏杀菌技术，巴氏杀菌的应用

许多网友对什么是巴氏杀菌技术，巴氏杀菌的应用不是很了解，下面让艾巴小编为大家介绍下。

一、什么是巴氏杀菌

巴氏杀菌是将混合原料加热至68~70，保持此温度30分钟，然后迅速冷却至4 ~ 5。由于常见细菌的致死点是68以下的温度和30分钟以下的时间，混合原料经此方法处理后，可杀死致病菌和大部分非致病菌。混合的原料加热后突然冷却，冷热的急剧变化也能促进细菌的死亡。

在一定的温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快(一般微生物生长的适宜温度为28-37)。但是如果温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热耐寒能力。巴氏杀菌其实就是利用病菌不太耐热的特性，用合适的温度和保温时间处理，把它们全部杀死。

但巴氏杀菌后，仍保留少量无害或有益的细菌或细菌孢子，所以巴氏杀菌乳应在4左右保存，一般只能保存3~10天，最多16天。如今有很多种巴氏灭菌法在使用。

LTLT处理是一个间歇性的过程，现在只有小型乳品厂使用它来生产一些奶酪产品。高温短时(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，现在广泛应用于饮用奶的生产。以这种方式获得的产品不是无菌的，也就是说，它仍然含有微生物，并且在储存和处理期间需要冷藏。“快速巴氏杀菌法”主要用于生产酸奶和乳制品。世界上常用的巴氏灭菌法有两种：

一种是将牛奶加热到62~65，保持30分钟。利用该方法可杀灭牛奶中的各种生长型致病菌，杀菌效率可达97.3%~99.9%。消毒后只剩下一些嗜热菌、耐热菌和芽孢，但这些细菌大多是乳酸菌，不仅对人无害，而且有益健康。

第二种方法是将牛奶加热到75~90，保温15~16秒，杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原理是能杀死致病菌，温度过高会有更多的营养流失。60保持一分钟的PU叫杀菌力，是PU。

二、巴氏杀菌的应用

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巴氏杀菌热处理的程度相对较低，一般在低于水沸点的温度下加热，加热介质为热水。不同的食物出于不同的目的进行巴氏杀菌。对一些食物，尤其是牛奶、全蛋、蛋清、蛋黄进行巴氏杀菌，主要是破坏可能的致病菌，如结核杆菌、沙门氏菌等。此外，啤酒、果酒(葡萄酒)、果汁等大部分食品都经过巴氏杀菌，从微生物和酶的角度延长产品的保质期。

一般巴氏杀菌食品仍含有许多活微生物，通常每毫升或每克活菌数以千计，与市售灭菌产品相比，缩短了保存期。巴氏杀菌技术不仅应用于液态食品(果汁、牛奶)、酸性食品和罐装果酱，还渗透到其他领域。例如，在加工带壳牡蛎时，蒸汽处理会降低牡蛎的细菌含量。

它的优点是可以在较低的温度下在较短的时间内加工食品，并且可以防止食品的色、香、味和营养成分因长时间高温处理而被破坏。主要是牛奶的一种杀菌方法，可以杀死有害健康的致病菌，使牛奶品质变化尽可能小。

也就是说，根据耐高温能力强的结核热致死曲线和牛奶中最易受热影响的奶油可分离热损伤曲线的差异原理，是一种长时间低温或短时间高温加热处理的方法。其中，60以下加热30分钟的方法，作为低温灭菌的标准，早已在国际上广泛使用。采用高温处理，虽然对牛奶品质有一定影响，但可以增强杀菌效果。这种方法叫做灭菌，即在95以上加热20分钟。

除了牛奶，巴氏杀菌法也可以应用于发酵产品。

巴氏杀菌法通常，市场上的袋装牛奶是用巴氏杀菌法生产的。从工厂收集的新鲜牛奶首先经过低温处理，然后用巴氏杀菌法消毒。用这种方法生产的袋装牛奶通常可以保存很长时间。当然，具体的处理过程和技术要复杂得多，但这是总的原则。需要指出的是，喝鲜奶(指鲜榨牛奶)并不安全，因为其中可能含有对我们健康有害的细菌。

还有一点就是巴氏杀菌不是万能的，巴氏奶还是要低温保存(一般4)，否则可能会变质。所以市面上很多装奶的方法都很不规范。巴氏奶是世界上消费量最大的牛奶品种。英国、澳大利亚、美国、加拿大等国家巴氏奶的消费量占液态奶的80%以上，品种均为脱脂、半脱脂或全脂。

在美国市场，几乎所有的巴氏奶实际上都是大包装的(1升、2升、1加仑)，市民去超市一次就能买到足够喝一周的鲜奶。

市面上卖的消毒纯牛奶很少，有些小镇根本买不到。巴氏杀菌纯鲜奶保留了牛奶的营养和天然风味，是所有牛奶品种中最好的。其实巴氏奶只要保存在4左右，细菌的繁殖是非常缓慢的，牛奶的营养和风味可以保持几天不变。

用巴氏杀菌法解决啤酒发酸问题。当时的法国酿酒业面临着一个头疼的问题，就是酒在酿造后会变酸，根本无法饮用。而且经常会出现这种变酸的现象。巴斯德被邀请研究这个问题。经过长时间的观察，他发现让葡萄酒变酸的罪魁祸首是乳酸菌。营养丰富的葡萄酒简直是乳酸菌生长的天堂。

简单的煮沸是有可能杀死乳酸菌的，但是酒会煮的很烂。巴斯德试图在不破坏葡萄酒本身的情况下，在不同的温度下杀死乳酸杆菌。

最后巴斯德研究的结果是，将葡萄酒在63.5加热半小时，不用煮沸就能杀死葡萄酒中的乳酸菌。这种方法拯救了法国的葡萄酒产业。

三、巴氏消毒牛奶是首选

?巴氏消毒牛奶是首选

保质期2-5天，冷藏保存的巴氏奶营养价值最高。

用巴氏消毒法消毒的“均质”牛奶，是在相对低温的环境下进行的，保质期往往比较短，但用这种方法消毒可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存，牛奶B族维生素的损失仅为10%左右，这是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。

所谓“均质”，是指牛奶加工中的一种新工艺，通过把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白质中去，从而防止脂肪黏附和凝结，更利于人体吸收。

不少生产厂家为了满足人们的需要，生产出保存时间较长的百利包牛奶。这种牛奶在加工过程中已经全面灭菌，对人体有益的菌种也基本被“一网打尽”了，牛奶的营养成分因而被破坏。全面灭菌的牛奶保质期大部分为30天，有些灭菌牛奶的保质期甚至可达6个月以上。灭菌奶一般味道比较浓厚，但是营养物质有较大损失，B族维生素有20%30%的损失。

四、巴氏杀菌奶的原理

巴氏消毒的目的是杀死牛奶中可能存在的所有有害微生物(包括一切致病菌)。在巴氏消毒法发明前，欧洲因喝生牛奶或吃乳制品而染结核病的人不计其数。由于当时还未发明抗菌素，因此，因结核病而死的人也是不计其数。但自从巴氏消毒法广泛应用以后，因喝牛奶而染此病的人已很少见。但现在世界上也有一些地方的人喜欢喝生牛奶，比如我国的内蒙。

据科学家调查，在内蒙牧民肺结核病人中，有10.6%的患者有喝生牛奶的习惯。通常，市场上*的袋装牛奶就是采用巴氏灭菌法生产的。工厂采来鲜牛奶，先进行低温处理，然后用巴氏消毒法进行灭菌。用这种方法生产的袋装牛奶通常可以保存较长时间。当然，具体的处理过程和工艺要复杂的多，不过总体原则就是这样。

需要指出的是，喝新鲜牛奶(指刚刚挤出的牛奶)反而是不安全的，因为它可能包含对我们身体有害的细菌。另一点是，巴氏消毒法也不是万能的，经过巴氏消毒法处理的牛奶仍然要储存在较低的温度下(一般4)，否则还是有变质的可能性。因此市场上很多*袋装牛奶的方法是很不规范的。

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