卤味怎么做，详细讲解卤味的制作方法

许多网友对卤味怎么做，详细讲解卤味的制作方法不是很了解，下面让艾巴小编为大家介绍下。

一、卤味的做法

　1、卤味的配方

(1)，红色肉汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，高良姜20克，草果5克，甘草15克，干辣椒100克，韭菜150克，生姜150克，切片糖250克，黄酒1000克，都是上等的。生产方法：

用刀把草果撕开，用刀背把肉桂敲成小块，甘草切成粗块，把香葱扎好，用刀把姜拍松，干红辣椒切成段。将八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、高良姜、甘草、干红辣椒放入调料包中，扎紧。将调料包、葱、姜、切片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤放入锅中拌匀。

(2)、黄卤汁。栀子150克、香叶100克、山奈50克、花椒25克、高良姜50克、砂仁25克、炒蒜150克、炒鲜陈皮150克、芹菜150克、生姜150克、沙茶酱1瓶、黄酒1000克、熟菜籽油250克、油咖喱150克等。制作方法：将栀子用刀劈开，芹菜打成结，姜用刀拍松。

将栀子、桂皮叶、山奈、花椒、山姜、砂仁、炒蒜、炒鲜桔皮放入调料包中，扎紧。将调料包、芹菜结、姜、沙爹酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤放入卤制锅中拌匀。

(3)、白卤汁。八角60克、山奈50克、花椒25克、豆蔻25克、陈皮50克、香叶50克、白芷25克、韭菜150克、生姜150克、水酒1000克、白酱油1000克、精盐120克、味精100克、骨头汤12公斤。制作方法：将香葱扎好，用小刀将姜拍松。将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、桂皮叶和白芷放入调料包中，扎紧。

将调料包、葱、姜、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤放入锅中拌匀。以上配方适合腌制10 ~ 12kg的新鲜原料(家庭可根据原料量减少调料量)。

2、卤味的制作方法：（以鸡翅为例）

(1)、锅上放鸡翅和凉水，烧开，煮到断了，捞出。(2)白开水如果粘稠带血就不要用，如果清澈可以用来做卤汁。

(3)混合腌料。鸡翅煮熟的水中加入半瓶卤汁、酱油、盐、糖，再放入姜片、葱片、大料，然后将花椒、肉豆蔻、香叶包入一块纱布中，扎紧后放入锅中，烧开，待香后关火。(4)先放入鸡翅和翅根，小火煮半小时。(5)加入豆腐干和莲藕，或小火煮沸。(6)小火煮，30至40分钟后，可用筷子刺入翅根。

二、卤味怎么配制

1、卤味制前处理

（1）、清洗处理。

动物原料宰杀后，必须去除多余的毛和脏物。肠肚要用精盐和淀粉洗。舌头和腹部也要用开水稍微烫一下，用刀把白膜刮掉。

（2）、初步刀工处理。

肉切成250-1000克左右的块；肠切成长约45 ~ 60厘米的段；将肝脏切成500-600克的块；牛肚切成1000克左右的块；其他内脏没有变化。禽肉和豆腐干不需要换。

（3）、焯水处理。

所有需要卤制的动物原料都要焯水后才能用于卤制。否则原料中的腥臭味和血渍会混入卤汁中，使卤汁口感变差，呈粥样，容易发酵起泡变质，难以保存。把原料不经过焯水直接放入锅中做出来的菜，上面都是血沫，不美观，味道也不好。

漂烫处理是将原料放入清水锅中，漂烫至停止生长，取出用清水洗净去污泡沫。如果原料有强烈的异味，葱结、姜片、料酒等。可适当加入锅中。

2、卤菜配制卤汁时应注意的事项：

(1)香辛料、盐、酱油的用量要适当：香辛料太多，成品味道浓，颜色暗；调料太少，做出来的菜味道不够。盐太多，除了“死咸”的味道，还会让成品食物紧绷干涩；盐太少，做出来的菜鲜味不突出。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，味道不够鲜美。(2)原料选择：黄卤汁、白卤汁不宜用酱油或其他有色调味品，不要用易褪色的香料。

(3)卤汁不要提前煮，要现做现用，避免调料中的芳香气味白白蒸发，节省燃料和时间。储存

三、卤水的储存方法

盐水要注意以下几点1、使用盐水时，一定要煮沸，除去上面多余的浮油，然后清洗泡沫，用纱布过滤沉淀盐水，保持清洁。

2、保存老卤，需要使用清洁的器皿和良好的储存条件(环境卫生、温度调节)，以保证卤水和卤水产品的质量。3、春节期间气温逐渐升高，要求每天早晚将卤水煮沸，并固定存放。4、夏季气候炎热，是卤水变质的多发期，起泡、发酸现象频繁出现。所以卤水一定要每天煮两次(上下午各一次，固定)。

5、虽然秋天气温逐渐下降。但是，热还没完，俗话说七霉八腐九蛆生。所以卤水至少要煮2到3次，放在固定的地方。6、冬季气温逐渐下降，盐水要每天煮一次，放在固定的地方。

7、每次卤制食物后，必须将卤水煮沸保存。如果盐卤越来越苦，一定要和鸡血(一个鸡血加1kg水)混合，倒入盐卤中搅拌，打旋。静置后一定要煮沸，用纱布过滤除去杂质。8、经常检查卤水中的咸味，使其略呈阳性，以免过咸或过淡，或香气过重或过淡。盐水应储存在黑暗、通风、平坦、干燥和无碰撞的环境中，以便更好地保存。

9、冰箱存放法。餐馆和家庭使用冰箱，给卤水的储存带来了方便。苦味剂可以储存在冰箱里。具体做法是将盐水煮沸，用纱布过滤杂质，然后煮沸，静置冷却，用保鲜膜密封，放入冰箱保存。

10、餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。

四、卤味的特点有哪些

川味卤味自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤味具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤味不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤味在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。

第一，取材方便。

由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方。

　第二，质地适口，味感丰富。

卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤味口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆.卤味中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。

第三，香气宜人，润而不腻。

由于卤味中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤味时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。

　第四，携带方便，易于保管。

卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤味原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。

第五，增加食欲，有益营养。

卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。

川味卤味使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤味时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美。味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。

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