香椿致癌是真的吗，香椿真的含有致癌物吗

许多网友对香椿致癌是真的吗，香椿真的含有致癌物吗不是很了解，下面让艾巴小编为大家介绍下。

春天和三月，是吃香椿的季节。很多专家都提到，香椿不仅风味独特，诱人食欲，而且营养价值很高，含有丰富的钾、钙、镁，维生素B族的含量也在蔬菜中名列前茅。其他研究也发现，香椿有助于预防慢性病。它含有抑制多种致病菌的成分，有助于抗肿瘤、降血脂、降血糖的成分，还有相当丰富的多酚类抗氧化成分。

但也有不少人指出，香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，远远高于普通蔬菜。但香椿的蛋白质含量高于普通蔬菜，存在亚硝胺的风险，食用香椿存在安全隐患。那么，怎样才能吃到安全营养的香椿呢？

不妨遵循以下原则：

第一，选择质地最嫩的香椿芽。

发现不同地区、不同品种、不同生长期的香椿中硝酸盐和亚硝酸盐含量不同。最重要的是，香椿发芽初期硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断生长，硝酸盐含量也在不断上升。4月中旬以后，大部分地区香椿芽中硝酸盐含量超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。也就是说，香椿芽越嫩，硝酸盐就越少，以后储存时产生的亚硝酸盐也就越少。

第二，选择最新鲜的香椿芽。

测定还表明，4月中旬以后，香椿芽中硝酸盐含量虽有所增加，但亚硝酸盐含量仍较低。所以，如果吃新鲜的香椿芽，是不会引起亚硝酸盐中毒的问题的。但采收后，在常温储存过程中，会有大量硝酸盐转化为亚硝酸盐，带来安全隐患。所谓香椿芽亚硝酸盐含量高，正是这个原因。

也就是说，从树上摘下来的新鲜香椿芽，直接食用是安全的，而从市场上买来的香椿芽，因为经过了运输过程，亚硝酸盐的含量会大大增加。如果是树叶一碰就掉的时候，必然会产生大量的亚硝酸盐。

在沸水中

第三，焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。

烫漂1分钟左右，可去除三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时能更好地保存香椿的绿色。无论是凉拌、炒菜还是炒香椿鱼，不妨先焯一下，这样可以大大提高食用香椿的安全性。由于香椿的香气成分主要来自精油，不溶于水，热烫不会明显影响菜肴的风味。

第四，速冻之前也要焯一下香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来，周年食用。

但香椿在速冻前要焯水。研究数据表明，冷冻保存前热烫50秒，不仅安全性大大提高，而且维生素C保存得更好。冷冻2个月，焯水香椿的维生素C含量相当于鲜品的71%，而焯水香椿只有35%。同时，无论是色泽还是风味，先焯一下再冷冻更理想。热烫后装入密封塑料袋，放入冰箱速冻间，可保存一个月以上，保持其淡绿色和芳香的特点。

第五，腌制椿芽时间长一些很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。

因为腌制后，亚硝酸盐的含量会迅速上升，三四天(含盐量10% ~ 20%时)达到峰值，含量远远超过允许标准。烫漂后再腌制可以大大降低硝酸盐含量，降低腌制香椿的风险，但最安全的做法是将烫漂后的香椿腌制一周，待亚硝酸盐含量降低后再食用。加入维生素C、茶叶等配料，可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。

最后，要把香椿和维生素C丰富的食物一起吃。

香椿中维生素C的含量高于普通蔬菜和水果。如果能吃新鲜的香椿，维生素C有助于阻断致癌物质亚硝胺的形成。如果香椿不够新鲜，不妨和其他新鲜蔬菜水果一起食用，避免亚硝酸盐带来的隐患。研究证明，当维生素C与亚硝酸盐的摩尔比为2: 1时，可以很好地阻断亚硝胺类致癌物的合成。总之，通过芽接、鲜食、焯水、慢腌，可以保证食用香椿的安全性。

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