天然食品防腐剂，食品安全零事故

许多网友对天然食品防腐剂，食品安全零事故不是很了解，下面让艾巴小编为大家介绍下。

一、什么是天然食品防腐剂

由于大多数化学食品防腐剂在体内有残留、有一定毒性和特殊气味等，我国对食品防腐剂的安全性越来越重视，可用于食品防腐剂的化学防腐剂有：日益受到限制，对食品的生产、运输、储存产生了很大的障碍，迫切需要研发高效、无毒的天然食品防腐剂。

天然防腐剂又称天然有机防腐剂，是由生物体分泌或存在于体内的具有抗菌作用的物质，经人工提取或加工而成的食品防腐剂。这类防腐剂是天然物质，部分防腐剂本身就是食品成分，对人体无毒，能改善食品的风味品质，是一种很有发展前景的食品防腐剂。例如酒精、有机酸、甲壳素和壳聚糖，以及一些细菌分泌的抗生素，都可以对食品起到一定的防腐保鲜作用。自然界中有很多种天然食品防腐剂。

具体分为三类：植物源食品防腐剂、动物源食品防腐剂和微生物源食品防腐剂。

二、植物源食品防腐剂

目前，国内对植物源性天然食品防腐剂的研究极为活跃，并取得了可喜的成果。究其原因，我国在自然界中拥有丰富的植物资源，其中不乏具有抗菌生物活性的物质，具有巨大的潜在市场价值。目前取得进展的植物源性防腐剂有以下几种。

　1香辛料

香料一般是指生长在热带或亚热带的芳香植物的根、皮、种子或果实，具有调味、增加香气的作用，许多具有不同程度的抗菌、防腐作用。通过近几年的研究发现，这些香料可以抑制细菌和防腐剂，真正起作用的是它们的精油。但目前研发的食品防腐剂大多也是香辛料的精油或提取物。关于香料的抑菌成分及抑菌机理研究，杨荣华等综述：香料的抑菌成分主要有丁香酚、醋酸丁香酚、异硫氰酸烯丙酯、百里酚、香芹酚、异冰片、茴香脑、肉桂醛、香兰素、辣椒素和水杨醛。等对芳香植物精油抗菌性能的研究表明，在水相中的溶解度与精油中的活性成分穿透细胞进入细菌的能力直接相关，而抗菌性能则取决于细胞膜双层磷脂中的抗菌剂。溶解度；精油中的萜类化合物会降低生物膜的稳定性，从而干扰能量代谢的酶促反应。

　2中草药

我国的中药有5000多种，包括一般草药，常用的约有700至800种，其中大部分是草药。一直以来，中医都被认为有益于健康，并具有特定的治疗作用。使用食用历史悠久的中药作为食品防腐剂，具有低毒、易被消费者接受的优点。多年来，我国学者对中草药的抑菌作用进行了大量的研究工作，发现具有抑菌作用的中草药种类繁多，抑菌范围广。对芽孢杆菌、伤寒杆菌、黑曲霉、黄曲霉、日本曲霉、杂色曲霉、产黄青霉、毛壳菌、弯孢霉、枝孢霉、柑橘青霉等霉菌有较强的抑制作用。目前，在中药材的抗菌试验中，发现黄连的抗菌能力最强，其次是大黄、黄苓、大青叶、艾蒿、鱼腥草等，其次是黄柏、玄参、连翘、知母、马鞭草、乌梅、白头翁、艾草、蒲公英等。

关于中草药中天然食品防腐剂抗菌成分安全性评价的文献较少。关于作用机理，一般认为中草药中的抗菌化合物大多是疏水性小分子有机化合物，可以干扰甚至溶解微生物的细胞膜，从而抑制或杀灭微生物。

　3果胶分解物

果胶是一种水溶性天然高分子物质，主要存在于柠檬、橙子、柚子、橘子、葡萄等的果皮中，或存在于甜菜、苹果等废渣中。日本山梨大学横藤冢裕树教授在研究中发现，果胶经酶解得到的果胶分解产物，对食品中的细菌，尤其是大肠杆菌有明显的抑制作用。目前，国外以果胶分解产物为主要成分，与其他天然防腐剂复配，已广泛应用于酸菜、咸鱼、牛肉饼等食品的保鲜。我国学者李学红以苹果渣为原料，用热酸水提取果胶，直接酶解果胶提取物，常压浓缩制备果胶分解产物，有效对抗大肠杆菌和大肠杆菌等食品腐败菌。枯草芽孢杆菌。对芽孢杆菌、八叠球菌、变形杆菌、巨大芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和乳酸菌有明显抑制作用，最低抑菌浓度在0.0148%以下，但对酵母菌和霉菌无抑制作用，果胶酶水解液的抑菌性能为与酶解程度直接相关，说明果胶水解物的抑菌性能与分子量有关，有效抑菌成分应该是一些低分子量的聚半乳糖醛酸。具体抑菌机制有待进一步研究。果胶酶解物可用于泡菜、汤面制品、乳制品等食品中，具有理想的防腐效果；同时，工艺简单易行，加工成本低，酶法果胶水解物是一种极具开发价值的新型天然食品防腐剂。目前，我国的研究还处于实验室水平，市场上还没有大规模生产果胶分解产品。

　4其他植物

银杏叶提取物：银杏叶是我国特产植物之一。龚霞等研究表明，银杏叶提取物对食品中常见致病菌的最低抑菌浓度为金黄色葡萄球菌8%、变形杆菌6%、变形杆菌6%。大肠杆菌6%，枯草芽孢杆菌6%，产气芽孢杆菌5%，沙门氏菌6%；同时，浓度越高，抑菌率越高，相同浓度作用时间越长，抑菌率高且热稳定。

荸荠（马蹄）皮提取物：许多学者对用荸荠皮制备的荸荠提取物进行了抑菌及应用效果研究。曾颖等。采用水煮、乙酸乙酯提取、95%乙醇溶液和酸醇溶液浸取等方法提取，滤纸法测定提取物的抑菌圈。实验表明酸和醇被用作萃取剂。制备的马蹄皮提取物具有很强的抗菌作用。该制剂对常见的食品污染细菌和真菌的最低抑菌浓度分别为0.3125%和2.5%，抗菌效力大于苯甲酸钠。而且其热稳定性好，经121处理15分钟后仍具有很强的抗菌作用。吴建中用水和有机溶剂联合提取竹叶的保鲜成分。本竹叶提取物对常见致病菌的最低抑菌浓度为0.2%。同时，也有学者从生姜、肉桂、丁香、边迷迭香、红曲、甜椒、胡椒等植物中分离出具有抑菌作用的抑菌提取物。

三、动物源食品防腐剂

　1鱼精蛋白

鱼精蛋白是一种存在于鱼类精子细胞中的小而简单的碱性球形蛋白，可抑制枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、凝固芽孢杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、粪便链球菌等的生长。研究发现鱼精蛋白可与细胞膜中某些参与营养物质运输或生物合成系统的蛋白质，损害了这些蛋白质的功能，从而抑制细胞新陈代谢，导致细胞死亡。鱼精蛋白在中性和碱性介质中具有很高的抗菌能力，热稳定性也相当高。 121加热15分钟仍有一定活性。同时具有广泛的抗菌和食品防腐作用。对枯草芽孢杆菌、芽孢杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸菌、霉菌、耐芽孢菌和革兰氏阳性菌有较强的抑制作用，对革兰氏阴性菌无明显抑制作用。目前其抑菌机理尚处于探索阶段，应用最广泛的食品包括面包和糕点；其次是菜肴和调味料。当鱼精蛋白与其他天然添加剂一起使用时，抗菌效果更为显着。

　2壳聚糖

壳聚糖又称甲壳素，是从蟹壳、虾壳中提取的多糖。壳聚糖具有广泛的抗菌作用，浓度为0.4%时对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用。壳聚糖、醋酸铜和己二酸的抑菌效果更明显，且不影响食品风味。壳聚糖不溶于水，通常溶于醋，主要用于腌制食品。甲壳素于1991年在我国批准使用，无毒，是优良的天然果蔬保鲜剂。近年来，我国相关期刊发表多篇关于甲壳素及甲壳素衍生物制备及应用的研究论文。随着甲壳素抗菌机制研究的不断深入，其应用也将越来越广泛。

　3蜂胶

蜂胶是蜜蜂生存、繁殖和发展的物质基础。各国科学家通过研究证实，蜂胶是免疫因子的激活剂。它含有黄酮类化合物和多种有效成分，能显着提高人体免疫力，对糖尿病、癌症、高血脂、白血病等慢性病有很好的疗效。预防和治疗作用。同时，蜂胶对病毒、病菌、霉菌有很强的抑制和杀灭作用，对正常细胞无毒副作用。因此，将蜂胶添加到食品中，不仅是一种天然的高级营养品，还可以作为天然的食品添加剂。

四、微生物源食品防腐剂

1溶菌酶

球孢子链霉菌产生的溶菌酶是一种特异性作用于微生物细胞壁的水解酶。其作用机制是破坏细菌、酵母菌和霉菌的细胞壁，破坏细胞壁中的糖苷键和肽键，最终导致细胞死亡。溶菌酶是一种无毒、无害、安全性高的高碱性蛋白质，具有一定的保健作用。它不仅可以选择性地分解微生物，而且不作用于其他物质。该酶对枯草芽孢杆菌、耐辐射微球菌等革兰氏阳性菌有较强的分解作用，对大肠杆菌、寻常型寻常菌、副溶血性弧菌等革兰氏阴性菌有一定程度的溶解作用。浓度为0.05%。目前，我国一般从蛋清中提取溶菌酶，价格昂贵，主要用于科研，很少用于食品保鲜。

2乳酸链球菌素(Nisin)

乳链菌肽是由多种氨基酸组成的多肽化合物，可作为营养物质被人体吸收利用。 1969年，联合国粮农组织/世界卫生组织（FAL/WHO）食品添加剂联合专家委员会确认乳链菌肽可作为食品防腐剂。我国卫生部1992年3月批准的文件指出：“可以科学地认为乳酸链球菌作为食品防腐剂是安全的。”能有效抑制肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、李斯特菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等多种引起食品腐败变质的革兰氏阳性菌的生长繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性菌有特效。乳链菌肽的抗菌作用是通过干扰细胞膜的正常功能，导致细胞膜穿透，营养物质流失，膜电位降低，导致病原菌和腐败菌细胞死亡。是一种无毒的天然防腐剂，对食品的色、香、味、味无不良影响。已广泛应用于乳制品、罐头制品、鱼制品和酒类中。

　3纳他霉素(Natamycin)

游霉素是一种白色至乳白色无臭无味的结晶性粉末，由游霉素链霉菌控制发酵而成，通常为烯醇结构。其作用机制是与麦角甾醇及其他甾醇类真菌结合，抑制麦角甾醇的生物合成，从而扭曲细胞膜，最终导致渗漏和细胞死亡。纳他霉素用于烘焙食品的面团表面处理，可明显延长保质期。在制作香肠、饮料和果酱时加入一定量的纳他霉素，可以防止发霉，同时不干扰其他营养成分。

　4-聚赖氨酸

-聚赖氨酸的研究在国外已经比较成熟，尤其是在日本，而在我国才刚刚起步。是一种天然的生物代谢产物，具有良好的杀菌能力、热稳定性和巨大的商业潜力。在日本，-聚赖氨酸已被批准作为添加到食品中的防腐剂，广泛用于方便米饭、湿熟面、熟食、海鲜、酱汁、酱油、鱼片和饼干的保鲜保鲜。我国徐洪华等。研究了-聚赖氨酸对牛奶保存的影响。使用420mg/L -聚赖氨酸和2%甘氨酸复方时，保鲜效果最好，可保存11天，仍具有较高的可接受性，同时还发现-聚赖氨酸等天然抑菌剂联合使用，具有明显的协同增效作用，可提高其抗菌能力。在美国，研究人员建议将-聚赖氨酸用作食品中的防腐剂。实践发现，-聚赖氨酸能与食品中的蛋白质或酸性多糖相互作用，导致抗菌能力丧失，且-聚赖氨酸乳化能力较弱。因此，-聚赖氨酸仅限于淀粉类食物。目前，我国还处于实验室研发阶段。

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