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第五部厨房的秘密

要数清中国菜肴的数量并不存在争议地划分菜系几乎是不可能的。烹饪，油炸，蒸，烹饪，配料，调味.这些有时候很简单，有时候又极其复杂。中国的厨房里藏着什么样的秘密？是食材、佐料、调味料的比例吗？是对时间的微妙利用吗？是厨师们千变万化的烹饪方法？这不是简单的数学题。

这顿午饭是招待邻居的。每年11月，泥石乡镇的人们都会给青稞施肥。为了不错过最好的机会，一家人互相帮助。今天，他们的耕作方法和生活习惯依然如故。

扎西是黑陶工匠，这里的人固执地认为用黑陶做出来的菜味道特别好。黑陶能承受的烹饪方式就是烹饪。“烹”的烹饪方法与陶瓷炊具的诞生密切相关。在陶器诞生之前，人们可能没有想到自己的后代会吃出这么多花样。除了烧和烤之外，找到另一种方法来制作食物，这在当时是一个惊喜和飞跃。

这里的人有自己的生活哲学，不追求过于精致的生活习惯。作为水和火之间的媒介，它把温度传递给食材，释放出美味。在看似简单的沸腾之下，有一个西山丽厨房的秘密。这个秘密流传千年后，原本的“惊喜”变成了日常的烹饪手法。

中国人最早把“蒸”带入厨房，也创造了大量的蒸菜。重阳节是欧阳广业的40岁生日。晚上之前，他还要准备一场大型的村宴，压力可想而知。村宴的场地不固定，必须临时搭炉子。这样的炉子非常适合乡村宴会。广东是美食之乡。这个看似隐秘的厨房，却要满足这里挑剔的食客。

蒸菜往往是中国农村宴席的主角。蒸是中国烹饪的基本方式之一。在人们发现油的快速加热效应之前，蒸被认为比煮更快，更容易保持食材的完整形状。历史上，“蒸”字曾经是“祭”字的同义词。祭品和祭品要保持完好。蒸汽的运行使热量在容器中更均匀地分散，这也使蒸一整头猪成为可能。

在广东，几乎每个人都是美食家，对菜品的要求近乎苛刻。清蒸猪是今天宴会的压轴菜。作为一场成功的村宴，家人团聚、老友重逢固然重要，美食传递出的满足感也必不可少。离开家乡25年后，72岁的鞠长龙从日本回到扬州。他终于有机会来到熟悉的叶纯茶馆，再次品尝熟悉的味道。

淮扬菜本身最大的特点就是在精心雕琢普通食材后，华丽呈现。其中，中国厨房的另一大秘密——首当其冲。西餐的厨师，每个动作都有对应的刀；中餐的厨师手里有一把刀，却能做无数种刀。中餐之所以刀法如此丰富，是因为它从来都不是简单的“化整为零”。19岁那年，鞠长龙用三年的苦练，将一把刀练得炉火纯青。

但刀工对年龄要求严格。72岁的他很少展示自己作为刀工的绝活。

《舌尖上的中国》5《舌尖上的中国》第五集厨房的秘密每天，周赛群都会和一群孩子在一起，边教边讲，试图把30多年的经验全部教给他们。不管多有天赋，一年级学生在练基本功的同时，一定要尽快掌握更多的烹饪方法。

在今天的中国，每个城市的外观都非常相似。只有饮食习惯才能成为区别于其他地方的标签。湘菜比较辣，“香”主要来自油。中国人的厨房，少不了各种油脂。古人用油脂快速加热食材，无疑是一种很好的省油方式。时至今日，无论多少理论陈述过量油的危害，中国人还是离不开那种特有的清脆爽口的感觉。不管这是否矛盾，油脂的使用是中国人对烹饪方法的一大贡献。

这是高级酒店的中式厨房，厨具一应俱全。国际名厨梁子庚打算用这些厨具做出一道毫不起眼的美味————咸鸭蛋。

虽然在全球多个国家的高档酒店做过厨师，但梁子庚已经完成了对中西烹饪化学配方的理解。但从骨子里，他还是喜欢食物的烹饪方式。今天他要和老朋友搭档做杭帮菜和西湖醋鱼，这是一道对烹饪要求非常高的菜。他们把一条鱼切成两半，一半淹死，一半浸了油。两种方法都需要在合适的时间将鱼放入出锅，否则会直接影响西湖鲲鱼特有的鲜嫩口感。

煮好后，两种鱼合在同一个盘子里，浇上煎好的糖醋，鲜美的味道似乎就做好了。

但是，很遗憾，腌制一个月的咸鸭蛋并不成功。对于厨师来说，总会有不为人知的美味等待解密。一个小小的咸鸭蛋，还能打得过一个国际名厨。对于职业厨师来说，厨房的秘密是他们一生的财富。对于普通人来说，厨房的秘密更多的是和他们的青春、情感、记忆有关。

李羡有就是这样的香港人，她今天打算自创一道新菜。这道菜是用鸡蛋液把肉馅封在柚子皮里，先煎，再浇入成品高汤煨制。和大多数主妇一样，李婆婆不曾受过专业的厨艺训练，她每天炖的汤、烧的菜，既没有美轮美奂的卖相，更没有出神入化的手段。然而，这并不妨碍大多数中国人对“妈妈菜”的眷恋。

厨房的秘密，表面上是水与火的艺术。说穿了，无非是人与天地万物之间的和谐关系。因为土地对人类的无私给予，因为人类对美食的共同热爱，所以，厨房的终极秘密就是——没有秘密。

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